Dünyada ve Türkiyede Çay...

 DÜNYA'DA VE TÜRKİYE'DE ÇAY

Çay. Camellia sinensis (L) O. Kuntze bitkisinin taze sürgünlerinin değişik yöntemlerle işlenmesi ile elde edilen ve Dünya'da sudan sonra en fazla tüketilen bir gıda ve içecek maddesidir (Yılmaz,)

Çayın bulunuşu ve bir içecek olarak kullanılması ilk defa Çin'de imparator Shen Nung (M.O 2737-2706) zamanında olmuştur. Çayın kültüre alınması ise asmanın ki kadar eskidir. C.A. Guigon, imparator Shen Nung'un bizzat çay yetiştiriciliğini teşvik ettiğini belirterek, büyük düşünür Conficius'un (M.O, 5001'de çay hakkında ilk bilgileri toparladığını yazmaktadır.(Guigon, 1901, Shalleck, 1972: Tuzcu, 1978). 

Tekeli (1976). Anon. (1976) ve Anon'a.. (1982 b). göre çay imalatı hakkındaki araştırmaların çok eski bir tarihi olup ilk kitap 1200 yılında Japonya'da basılmıştır. Çay hakkındaki ilk imalat bilgileri ve araştırma bulguları bu kitapla başlamıştır. Buna göre Çin'de başlayan ilk çay imalatında çay yapraklan güneşli havalarda toplanıp tabi soldurmaya bırakılır. Tepsiler içinde el ve ayakla kıvran yapraklar 5-6 saat oksidasyona bırakıldıktan sonra 2 saat hafifçe kurutulurdu. Bu tarz çay işleme M.O. 3000 yıllarından 17 asra kadar devam etti. Daha sonra Cin çay ticaretine İngilizlerin el atması ile çayda imalat yöntemleri değişikliğe uğramıştır. Aktan (1946). Acil (1957). Kinez (1966). Arer (1969). Tekeli'nin (1976), bildirdiklerine göre Ülkemizde çayın ilk kez tanınmasına ve içilmesine ilişkin kesin bilgiler yoktur. Ancak kahvenin öncülüğü ile tanındığı sanılmaktadır. Kahve ise 1555'te İstanbul Tahtakale'de iki Suriye ‘linin işlettiği kahvehanede tanıtılmıştır.

1890 yıllarında çaycı namıyla tanınmış Mehmet İzzet Efendi çaya çok ilgi duymuş, "Çay Risalesi" adlı bir eser yazmıştır. Türkiye'de çay yetiştirme girişimlerinin bir kaç kez sonuçsuz kalmasından sonra çay bitkisinin ancak Doğu Karadeniz şeridinde yetiştirilebileceği fikri ilk kez Ali Rıza Erten tarafından ortaya konmuştur (Arer, 1969; Çelebioğlu ve Sönmez, 1973). 1937 yılında Zihni Derin'in hükümet tarafından yeniden çaycılığın geliştirilmesi için görevlendirilmesinden sonra çalışmalar kesintisiz sürdürülmüştür. Aynı yıl Rusya'dan 2 ton cay tohumu getirtilmiş, cay bahçeleri tesisine başlanmıştır (Nurik, 1983).

1984 yılında ise bu zamana kadar devlet tekelinde olan çay sanayii, 4.12.1984 tarih ve 3092 sayılı kanunla özel sektöre açılarak, gerçek ve tüzel kişilere yaş cay satın alma, yaş cay işleme, çay paketleme fabrikalar kurup işletme ve pazarlama hakkı tanınmıştır (Anon., 1985).

Dünya'da çay üretimi tropik ve subtropik iklim kuşaklarında yapıl- maktadır. Çay bitkisi yıllık toplam yağışı 500 mm'nin üzerinde ve yağışın aylara dağılımı düzenli, yaz ve kış mevsimleri ılık olan bölgelerde yetişebilmektedir. Mikro klimalar nedeniyle Türkiye, Rusya, İran ve benzeri bölgelerde de cay ziraatı yapılabilmektedir (Zihnioğlu, 1960: Ayyıldız, 1969)

Dünya çay üretiminin yaklaşık % 90 siyah cay, geri kalan kısmı ise yeşil, Oolong ve diğer çay çeşitlerinden oluşmaktadır. Siyah çayın üretilmesinde ise ağırlıklı olarak orthodoks, C.T.C. (Crushing. Tearing. Curling) ve rotorvane cay imalat sistemleri uygulanmaktadır. (Eden, 1976; Anon., 1984 a).

Ülkemizde 1924 yılında başlayan çay üretimi ilk yıllardaki yavaş gelişmeyi müteakip. 1935 yılından sonra çay dikim alanları hızla artarak 1984 yılı verilerine göre 646.0 bin dekarlık cay plantasyon alanına ulaşmıştır. Yine verilere göre tüm çay alanlarımızın % 70'i Rize, % 20'si Trabzon, % 8.5'i Artvin ve geri kalan az bir kısımda Ordu ve Giresun illerinde bulunmaktadır. (Anon.. 1984 b).

Türkiye'de çay üretim ve imalatındaki ilk yılların yavaş gelişim hızı, özellikle son on yılda hızlanarak kuru çay üretimi 132 bin tona ve tüketim ise 115 bin tona yükselmiştir. 1983 yılı itibarı ile Ülkemizde kişi başına tüketim yılda 2 kg kuru çayı aşmış, böylece Ülkemiz Dünya'da kişi başına fazla çay tüketen ülkeler arasında yer almıştır (Anon., 1984 b).

Ülkemizde cay imalatı ilk defa, çay yetiştiriciliğinin ciddi olarak ele alındığı 1935 yıllarında, bugünkü Çay Enstitüsünde elle yapılan imalat şeklinde başlatılmıştır. Çay Enstitüsündeki bu imalat şekli 1946 yılında İlk cay fabrika kasının (Zihni Derin Çay Fabrikası] faaliyete geçişine kadar devam etmiştir (Kinez, 1966; Tuncer, 1976; Anon, 1984 c). Bu yıldan Sonra çay üretimi hızla artmış, buna paralel çay işleme tesislerinde hızla yayılmaya başlamıştır. 1934 yılı itibarı ile Ülkemizde 45 adet yaş cay işleme fabrikası bulunmaktadır. Bunlardan 33 ünde ortodoks sistemle, 11'inde ortodoks ve rotorvane kombinasyonu, bir fabrikada sadece rotorvane sistemle cay imal edilmektedir (Anon. 1985).

Ülkemiz yaş cay işleme fabrikalarının günlük kapasitesi toplam 7 bin ton yaş caydır. Tüm çay işleme fabrikalarımızda yalnızca siyah çay imal edilmektedir. (Anon., 1984 b).

 ÇAY YAPRAĞININ KİMYASAL YAPISI

Çay ürünü, cay bitkisinin dallarının ucundaki taze iki veya üç yaprak bir tomurcuklu filizlerinden oluşur. Yeşil çay yaprağının kimyasal bileşimi çok çeşitli faktörlere bağlıdır. Bunlardan en önemlisi yaprağın yaşıdır. Diğer etkili faktörler ise; toprak durumu, çevre koşulları, iklim, alınan kültürel tedbirler, genetik özellikler ve sürgün devreleridir (Kapton, 1968: Eden, 1976; Bokuchava ve Skobeleva, 1982; Yılmaz, 1982). 

Yazıcıoğlu (1974), Pearson (1976), Hainsworth (1981). Graham (1982). Yaş çay yaprağının genel kimyasal bileşiminin Çizelge 1'deki Gibi olduğunu bildirmektedirler. 

Harler (1964).Kaptan (1968). Tekeli (1976), Bakuchova ve Skobeleva (1982) Yurdagel (1982 a, b). Kafkasya ülkemiz çaylarının bileşimlerinin çizelge 2'deki gibi olduğuna işaret etmektedirler. 

Kaçar ve arkadaşları (1980) yaptıkları araştırmada Türk Çaylarının mikro element muhtevaları ile ihtiyaçlarını tespit etmişlerdir. Buna göre Ülkemiz çaylarının Fe, Mn, Cu, Al içeriklerinin öteki ülke çaylarına nazaran yüksek olduğu görülmüştür. 

Yapılan birçok araştırmalarda sürgün dönemleri itibarı ile çay yapraklarının bazı kimyasal bileşimlerinin değişimi belirlenmiştir. Çay yapraklarının toplam polifenol miktarı, çay toplama sezonu sonuna doğru düşmektedir. Keza polifenol miktarı ile beraber enzim aktivitesi de düşmektedir. Total kül ve potasyum içeriği ise artmaktadır (Roberts ve Smith, 1961: Roberts. 1962 a, b; Wood ve ark., 1964).

Kaynak: Çaykur Yayını No:8