Kuruçay Üretim Aşamaları

YAŞ ÇAY İŞLEME TEKNOLOJİSİ

 

  

Taze çay sürgünlerinden elde edilen sulu ekstraktların içecek olarak hoşa gider bir özelliği pek yoktur. Taze cay ürünü ancak belirli işleme basamaklarından geçtikten sonra hoşa giden içilebilir ekstraktlar verir. Taze yeşil çayın işlenmesinde kullanılan çeşitli teknikler vardır. Bu işleme teknikleri, mamul çayın içim özelliklerini büyük ölçüde etkiler (Yılmaz, 1982).

 

Günümüzde çay ürününün değişik yöntemlerle işlenmesi ile siyah, yeşil, oolong ve instant (öz cay) çaylar elde edilmekte ve bunların ekstraktı sıcak veya soğuk, sade veya süt, buz, limon, değişik koku maddeleri gibi diğer maddelerle karıştırılarak içilmektedir. Çok değişik cay ürü- nu olmasına karşın, Dünya'da en fazla siyah çay içilmektedir. Siyah çayın üretimi tüm mamul çay üretiminde % 90'dan fazla paya sahiptir.

Dünya ülkelerinde olduğu gibi Ülkemizde de siyah çay imalatı sırası ile soldurma, kıvırma, oksidasyon, kurutma, sınıflandırma, harmanlama ve paketleme işlemlerinden geçerek imal edilmektedir. (Çelebioğlu ve Sönmez, 1973; Yazıcıoğlu, 1974: Werkhoven, 1974; Anon., 1982 b: Anon., 1982 c).

 

 SOLDURMA

 

Çay imalatında soldurma işleminden amaç; taze yaprakta % 75-82 oranında bulunan suyu azaltarak, kıvrılıp ve işlenmesi kolay yaprak dokusu elde etmektir (Keegel, 1968). Böylece solma ile yapraktaki su oranı % 45-50 seviyesine düşürülür. Eğer taze yapraklar soldurulmadan doğrudan doğruya kıvırmaya tabi tutulursa, hücre öz suyunun dışarı çıkması dolayısıyla hücre parçalanması tam olmayacaktır. Soldurma ile kalite maddelerini ihtiva eden hücre sıvısı da yoğunlaştığından imalatta kalite teşekkülü daha fazla olacaktır (Harler, 1964; Sanderson, 1964; Hilton, 1973; Fleetwood, 1978).

 

Roberts (1952) ve Bhatia (1962) siyah cay imalatında soldurma işlemi üzerine yaptıkları araştırmalarda, soldurma işlemi yapılarak çay kalitesi üzerinde etkin olan polifenoller, aminoasitler, proteinler, çeşitli enzimler, kafein gibi maddelerin konsantrasyonlarının arttığını ve böylece kaliteli çay üretiminin mümkün olabileceğini vurgulamışlardır.

 

Araştırmalar, soldurma ile ekstrakte edilebilen kafein miktarında artış olduğunu, polifenolik maddelerin de proteinlerle kompleksler teşkil ettiğini belirtmektedir (Wood ve ark. 1964: Perera ve Wickremasinghe. 1972). Çayın işlenmesinde gerekli olan kimyasal ve biyokimyasal değişmeler yaprağın optimum soldurma şartlarında en hızlı olmaktadır. (Hilton ve Jones-Palmer, 1973: Hilton, 1973 a ve b).

 

Sanderson ve Roberts (1966), Choudhury (1970), Swapalan (1982) araştırmalarında, siyah çay üretiminde uygun şekilde yapılan soldurma ile proteinlerin bir kısminin peptidaz enzimi ile parçalanarak amino asitlere dönüştüğünü böylece mamul çayın aramasının oluştuğunu, kafein ve çözünebilir karbonhidrat miktarlarının da yükseldiğini belirtmişlerdir. Ayrıca araştırıcılar, optimum soldurma şartlarının temini ile mamul çayda kalite teşekkülünün maksimum olduğunu ve soldurma şartlarının, kalitenin uzun süre muhafazasında etkili olduğunu bildirmektedirler.

 

Keegel (1958), Kaptan (1968) Werkhoven (1974) ve Yılmaz (1982) in bildirdiklerine göre, çay imalatında uygulanan soldurma sistemler genelde tabi soldurma ve cebri soldurma olmak üzere iki çeşittir. Tabi soldurma da, soldurma zamanı 12-16 saat gibi uzun bir zamanı gerektirdiğin den, soldurma zamanını 6-8 saate indiren cebri soldurma sistemleri tüm Dünya'da ağırlıklı olarak kullanılmaktadır. Soldurmada, değişik cebri soldurma sistemleri olmasına karşın ağırlıklı olarak traf soldurma sistemi kullanılmaktadır. Ülkemiz tüm çay işletmelerinde tamamı ile traf soldurma sistemi uygulanmaktadır.

 

KIVIRMA

 

Soldurulan çay yapraklarına, özel makinelerde ezme, aşındırma, yırtma ve bükme işlemlerine tabi tutulur. Bu işlemlere topluca kıvırma denir. Tüm kıvırma işlemleri, esasında orijinal Çin usulü avuç içi kıvırma olayının mekanik alarak geliştirilmiş şeklidir (Keegel, 1968: Tuncer. 1976) Kıvırma işlemi sırasında yaprağın değişik dokularına yerleşen enzimler ve polifenolik maddeler biri biriyle temasa gelir ve enzimlerin etkisi ile oksidatif kenetlenme olayları başlar (Yılmaz, 1982). Kapton (1968). Werkhoven (1974) ve Tuncer'in (1976) yaptıkları  araştırmalarda, çay yapraklanın kıvırma müddeti ve bu müddet içindeki sayısı, kıvırmada uygulanan basınç, kıvırma makinesinin cinsi, şekli, kapasitesi, hareket şekli, parçalama durumu, şiddeti, yaş yaprak mahsulünün fiziki durumu ve kalitesinin imal edilecek mamul çayın kalitesini etkilediğini bildirmektedirler. Bu gün çok çeşitli kıvırma makineleri geliştirilmiş olup eski ortodoks tipi kıvırma makinelerin yerine, daha iyi ve kısa zamanda parçalama yapabilen, zaman ve işçilikten tasarruf imkanı veren büyük kapasiteli otomatik kıvırma makineleri geliştirilmiş ve kullanılmaktadır (Barbara, 1971 a; Barbora, 1971 b: Bilsel ve ark., 1984).

 

Kıvırma işlemi ile beraber çayda oksidasyonda başlamaktadır. Kıvırma aslında oksidasyonun birinci safhası olarak kabul edilebilir. Kıvırma işlemi ile çay yaprağındaki biyokimyasal olayların seyri ve yönü değişmektedir, Kıvırma, oksidatif reaksiyonların hızla gelişmesi için gerekli şartları sağlar, bu şartlar çeşitli kıvırma makinelerinde yaprak dokularının parçalanması ve yaprak hücrelerinin zedelenmesi suretiyle sağlanır. Yapraklanın ihtiva ettiği tüm kimyasal ve biyokimyasal bileşikler bir birine karışır. Kıvırmanında esas amacı bu hususların sağlanması için yaprak hücrelerinin zedelenmesi, parçalanmasıdır (Kirtisinghe, 1967 Kirtisinghe 1967 b; Mackenzie, 1975: Fleetwood, 1977; Bokuchava ve Skobelevo, 1982).

 

 

 FERMANTASYON

 

Çay yapraklarının terkibinde bulunan maddelerin hava oksijen ile biyolojik değişmelere uğraması ve böylece mamul çayın renk, burukluk, parlaklık, aroma ve tat kalitesinin oluşumu oksidasyonla olmaktadır. Çay yapraklarında kalite maddelerini teşkil eden ve genel olarak toplam polifenoller olarak bilinen bileşiklerin, imalat sırasında polifenol oksidaz enzimi ve oksijenle biyokimyasal ve kimyasal değişikliklere uğrayarak, kabaca mamul çayda ve nefaset olarak adlandırılan genel kalite kriterlerini yani renk, koku, sertlik, burukluk, parlaklık ve tadım gibi kompleks özellikleri oluşturduğu bir çok araştırıcı tarafından tespit edilmiştir Roberts, 1952: Roberts, 1962 o: Roberts 1962 b; Roberts ve ark., 1964: Sanderson ve Roberts, 1966; Hilton, 1973 a: Cloughley, 1979 a ve b; Millin ve Swaine, 1981).

 

Çayın oksidasyonu enzimik bir oksidasyon olup, bakteri veya diğer mikroorganizmaların neden olduğu bir fermantasyon değildir. Yine oksidasyon esnasında kalite teşekkülüne yardımcı olan enzimler, esas itibari ile oksidasyon esnasındaki biyolojik olaylarda katalizör görevini yapmaktadırlar. Havadaki oksijeni kullanarak bitki bünyesindeki polifenolleri ve diğer organik, anorganik maddelerden bir kısmını değişime uğrattıkları Tekeli (1962), Roberts ve ark (1964), Sanderson ve Co (1970), Hilton (1973 a. b), Wickremasinghe (1967 a, b). Wickremasinghe ve ark. (1979). Cloughley (1980 a, b), Bosu ve Choudhury (1984), gibi araştırıcılar tarafından bildirilmektedir.

 

Oksidasyonda polifenoller değişime uğrayarak son kalite ürünleri olan theaflavin ve thearubiginlere dönüşür. Kaliteli cay imalatı için oksidasyonla oluşan theaflavin ve thearubigin oranının uygun bir seviyede oluşması gerekmektedir (Roberts, 1962 a. b: Roberts ve Smith, 1963; Cloughley, 1977 Cloughley, 1982 b). Oksidasyona en fazla sıcaklık, nem, hava oksijeni, yaprağın fiziksel ve genetik özellikleri ile kıvrılma şartları ve oksidasyon zamanının etkili olduğu Sanderson ve Co (1970). Hilton ve Ellis (1972). Wickramasinghe ve ark, (1979) tarafından belirtilmektedir, Soldurma safhasında yaprakta bulunan kafein + polifenol terkibi oksidasyon safhasında kafein + theaflavin ve thearubigin terkibine dönüşür.  Böylece cay demi renk ve tat özelliklerini kazanır (Roberts, 1952 Roberts, 1962 a, b, Harler, 1964). Theaflavinler ve thearubiginler oksidatif kenetlenme ürünlerinden sadece bir sınıf olup, oksidasyonda polifenolik öncülerin ve proteinlerin rol aldığı çok değişik oksidasyon olayları meydana gelmektedir (Roberts ve Simith, 1963: Gregory ve Bendall, 1966; Takeo, 1966; Takeo ve Üntani, 1966, Pererea ve Wickremasinghe, 1972), Bu olaylar sonucu meydana gelen theaflavinler ve thearubiginler içilen çayın tüm kalite özelliklerini yani renk ve tadını oluştururlar (Cloughley, 1982 b).

 

Mamul çayın oksidasyonu maksimum oluştuğu zaman oksidaz enzimleride aktivitelerini giderek azaltır. Polifenol oksidaz enzim aktivitesi, mevsimler ve aylar itibarı ile değiştiği gibi çayın yetiştiği iklim ve genetik özelliklere görede değiştiği belirtilmektedir (Sanderson ve Roberts, 1964; Takeo, 1966: Takeo, 1969: Takeo ve Kato. 1971; Takeo ve Baker, 1973) Bir çok araştırmada, fabrikasyon bazında oksidasyon zamanının tespitinde esas olarak theaflavin miktarı kriter olarak alınmış ve theaflavin değerlerinin tadım değerleri ile paralellik gösterdiği tespit edilmiştir. Özellikle imalat yöntemleri, sürgün dönemleri ve klon çeşidine bağlı olarak optimum oksidasyon zamanının değiştiği ve buna, alınan kültürel tedbirlerin de etkili olduğu Abdulgaffar ve ark., (1980) ve Cloughley (1980 a, b) tarafından bildirilmektedir.

 

Hilton (1973 a, b), Cloughley (1977), Cloughley (1979 a, b) yaptıkları araştırmalarda, siyah cay imalatında oksidasyon sırasında sıcaklığında önemli faktörlerden biri olduğunu belirtmişlerdir. Araştırıcılar, yüksek oksidasyon sıcaklığında theaflavinlerin daha kısa zamanda oluştuğunu belirtmektedirler. Düşük sıcaklıktaki oksidasyon işleminde theaflavin oluşu mu daha uzun zaman almaktadır. Aynı araştırıcılar 15-17 C'de 2 saat süreli bir oksidasyonun kalite oluşumu yönünden ideal olduğunu, fakat bu sürenin yaş çayın fiziki durumu, imalat sistemi ve çayın genetik özelliklerine bağlı olarak değişebileceğini belirtmişlerdir. Grafik 1 ve 2'de görüldüğü üzere, oksidasyon sıcaklığının arttırılması ile theaflavin ve thearubigin miktarları azalarak kalite oluşumu, dolayısıyla tadımcıların tercihi azalmaktadır.

 

Cloughley (1980 a), araştırmasında oksidasyon sıcaklığının mamul cay kalitesi üzerine etkisini belirlemiştir. Grafik 3'te görüldüğü üzere, kıvrılan çaylar 3 değişik sıcaklık derecesinde okside edilerek bu örnekler üzerinde kalite maddeleri analizi ile çaylara tadımcılar tarafından takdir edilen puanlar ve fiyatlar karşılaştırılmıştır. Buna göre, düşük sıcaklıktaki oksidasyonda daha fazla theaflavin oluştuğu fakat oksidasyon zamanının ve bu çaylara daha yüksek fiyat takdir edildiği saptanmıştır. Grafik 4'de görüldüğü üzere yüksek sıcaklıkta thearubigin teşekkülü daha fazla olmakta, böylece cay deminde daha fazla renk teşekkül etmektedir.

 

 KURUTMA

 

Oksidasyonu tamamlanmış çayın kurutulması, iki yönden gereklidir. Birincisi oksidasyon olayına son vermek, ikincisi soldurma işlemine rağmen hala yarıya yakın su ihtiva eden çayın su oranını düşürmektedir. Kurutma işlemi sonunda çayın rutubeti % 2-4 oranına kadar düşürülür. Genellikle % 6'dan fazla su ihtiva eden çaylar uzun süre muhafaza edilemezler. Çünkü, fazla su mamul çayda enzimsel ve mikrobiyal faaliyetleri tekrar başlatır, Böylece kısa zamanda mamul çayın tüm içim özellikleri ve kalitesi kaybolur (Kaptan, 1968: Tekell, 1976; Yurdagel, 1978; Gür- ses, 1981 a; Yurdagel, 1982 a, b).

 

Çayın kurutulmasında esas amaç, istenilen oksidasyon seviyesinde oksidasyonu durdurmak, yapraktaki enzimsel oksidasyona son vererek çayı oksidasyonla oluşan en kaliteli seviyede tutmak ve uzun zaman kalitesi bozulmadan muhafaza etmektidir. İstenen kalite maddelerinin yapraktaki miktarlarının en fazla olduğu zamanda kurutma ile oksidasyona son verilerek oluşturulan optimum kalite ve olgunluk korunmuş olur. Kurutma ile enzimlerin aktifliği ve buna bağlı olarak ta biyokimyasal olaylar sona erer (Wickremasinghe, 1967 b: Keegel, 1968; Tuncer, 1976; Gür- ses, 1981 a).

 

Çayın kurutulmasında etkili faktörler; kurutma havasının sıcaklığı ve hacmi, fırına verilen yaprak miktarı, kurutma zamanı ve kurutma fırınının yapısıdır (Werkhoven, 1974: Tuncer, 1976; Cloughley, 1978; Gürses, 1981 a; Anon., 1982 b). Çayın kurutulması sırasında aromanın kaybolduğu bilinmektedir. Oksidasyon sırasında meydana gelen ve aromayı oluşturan uçucu yağların % 70-80'ninin kurutma esnasında uçarak kaybolduğu saptanmıştır. (Wickremasinghe ve Swain, 1965; Trimanna, 1967: Saijo, 1970; Yurdagel 1978; Yurdagel, 1982 a).

 

TASNİF

 

Fırın çıkışı çaylar, homojen değildirler. Değişik tanecik büyüklüğüne ve yoğunluğuna sahiptirler. Bunların belli şekilde tasnifi ve standardizasyonu gereklidir. Bu amaçla fırın çıkışı çaylar tasnife tabi tutulur. Bu amaçla çaylar tasnif sisteminden geçirilerek belli nevilere ayrılır ve tasnifte elenmeyen kaba çaylar kırıcılardan geçirilip kırılarak tekrar aynı tasnif sisteminden geçirilir. Bu işlem sonucunda tanecik büyüklükleri aynı fakat kalitesi daha düşük ikinci bir seri daha elde edilir. Fırın çıkışı çaylar önce midilton eleklerinden, daha sonra ise pakka eleklerinden elenip en iyi kalitedeki belli sınıf çaylar elde edilir. Kalan kaba çaylar ise kırıcılardan geçirilerek tekrar aynı tasnif işlemine tabi tutulur.

 

DEPOLAMA
 

Tasnif edilen çaylar nevilere ayrıldıktan sonra paketleme öncesi depolarda muhafaza edilmektedir.

 

PAKETLEME

 

Paketlenen çaylar genelde 100-500-1000 gram arasında değişmektedir. Paketlerin üzerinde hangi bölgenin ve sürgünün olduğu belirtilmektedir.

 

 kaynak: Çaykur Yayın No:8